哈密·阿不力米提江营养馕：老店馕坑里🎲的千年烟火与人间至味

引言：一个馕坑， 一座城 在新疆哈密，有一条古老的巷道，清晨五点， 当这座城市还在沉睡、一缕缕独特的麦香已经悄然弥漫，循着香气走去，，你会发现一家、不，起眼的老店——阿不力米提、江营养馕店，，店门口，一，个，土，黄色。的、馕。

坑正吐着温暖的火焰，仿佛在诉说着千年的故事。馕，这个看似简单的面食，在新疆人的生活中占据着不可替代的位置、而阿不力米提江的馕，，更是哈密人心中“家的味道”，，就让我们一起走进这家老店，揭开馕坑里的秘密， 看看那些金黄酥脆的馕是如何诞，生，的、又是如何抚慰着一代代人的胃与心。

初见： 老店的温度与记忆

文章配图

阿不力米提江营养馕店已经经营了三十多年， 店面不大，约莫二十平米，墙上挂着泛黄的营业执照和几张奖状，店主阿不力米提江·艾买提今年五十八岁、从二十岁起就跟着父亲学打馕，一干就是近四十年。。

“我、父亲常说、馕是上天赐给我们的，礼物， 每一口都要对得起土地和食客。

”阿不力米提，江，一，边说着，，一边熟练地揉着面团，，他的手掌宽厚有力，，面团在他手中仿佛有了生命。店里最引人注目的，，是那个直径约一米五的馕坑、这个。

馕坑是用当地特有的红土混合羊毛、盐巴砌成的，据说这样的材料能让馕坑保温性🔳能更好， 烤出的馕也更香，馕坑内壁光滑如镜，那是几十年来无数次烤馕留下的“包浆”。

匠心：从面粉到馕的蜕变之旅

1. 选料：好面出好馕 阿不力米提江对原料的选择近乎苛刻，，他用的面粉来自哈密，本地，的冬小麦， 这种小麦生长周期长、面筋含量高、做出的馕更有嚼劲、每天凌晨三点，面粉厂的师傅就会准时送来最新鲜的面粉。

“很多外地游客问我，为，什么。你们的馕这么香？？秘密就在面粉里。 ”阿不力米提江笑着说、“我们的面粉不添加任何增白剂，，保留了小麦最原始的营养。。” 除了面粉，，水也很关键，店里用的水是来自天山雪融水，，经过沉淀后使用、这种水矿物质含量丰富，，能让面团发酵得更好。

2. 和面：力道与时间的艺术 凌晨。

四点、阿不力米提江开始和面， 这是整个制🕠馕过程中最考验功夫的环节，他将面粉倒入一个大木盆中，，加入适量的盐水和少量植物油， 然后开始揉面。

。

“和面要用巧劲，，不能蛮干。

”他一边示范一边解释，“要让面团充分吸收水、分、同时保持筋道，我一般要揉二十分钟，直到面团表面光滑如镜、用、手。

一。按能立刻弹回来。🕥”

揉好的面团要盖上湿布醒发半小时、这个过程中，面团内部会产生微小的气孔、让馕烤出来更加蓬松。

3. 成型：指、尖、上，的舞蹈 醒发好的面团被分成大小均匀的剂子🔊，，每个约两百克，，阿不力米提江拿起一个剂子、在案⛲板上反复揉搓，然后用掌心压扁，，再用手指从中心向外推，逐渐形成一个中间薄、边缘厚的圆饼。。

“馕的形状很有讲究。”他指着手中的面饼说，“中间薄是为了烤的时候能迅速熟👖透，边缘厚是为了保留口感， 你看我这个手法，要一气呵成，不能断断续续。

” 最神奇的是，他能在面饼上戳出均，匀的，花纹， ♒这些花纹不仅美观，更重要的是能让馕在烤制时均匀受热，每一道花纹的深度和、间距🚪都经过精确计算、这是几十年经验积累的结果😹。。

4. 贴馕：与火共舞的绝技 成型后的馕、要迅速贴到馕坑内壁上， 这个环节看似简单， 实则危。

险系数最高，馕坑内的温度高达两百多度，稍有不慎就可能被烫伤。

阿不力米提江先用水将馕的一面浸湿，然后弯腰探入馕坑， 迅速将馕贴在坑壁上。 “啪”的一声， 馕稳稳地贴住了，整个过程不到三秒，动作行云流水。

。 “贴馕的时候手要快、心要稳。 ”他、说，“馕在坑里烤五分钟就够了，时。间，长了会焦，短了又不熟、我不、用，计时器，，全凭感觉， 你看馕的颜色，，从白。色变成金黄色，边缘微微翘起、那就是好了。

”

5. 出坑： 香气四溢的、瞬间 五分钟后，阿不力米提江用长钩子将烤好的馕一个个取出🕣， 刚出炉的馕散发着浓郁的麦香，表面金黄油亮，还带着星星点点的芝麻，用手一掰，“咔嚓”一声，，酥脆的表皮应声而裂，，露出里面柔软的内芯。

“趁热吃最好吃。 ”他递给我一。个，刚出炉的馕，我咬了一口、外酥里软，麦香在口中瞬间炸开、那种朴实而纯粹的味道， 让人忍不住一口接一，口。

百变：营养馕的无限可能

阿不力米提江营养馕店之所以、受欢。迎，不仅因为传统的白面馕做得好，更在🎒于他们不断创新，推出了多种口味的营养馕。 1. 经典白面馕：最纯粹的味，道

这是店里的招牌产品，，也是销量最大的，只用了面粉、水、盐和少量植物油、没有任何添加剂，但就是这种最简单的配方， 却最能体现阿。不，力米提江的手艺。 “很多老人就认这个味。道。 ”他说，“他们从小吃到大，几十年了，还是觉得这个最对味。 ”

2. 玫瑰花酱馕：甜蜜的诱惑 这是店里最受女性顾客欢迎的产品，，在制作时， 阿不力米提江会在面团中加入。自、制、的玫瑰花酱， 这种花酱是用哈密当地的玫瑰花酿制的，香气浓郁，甜而不腻。“玫瑰花酱馕要烤得稍微嫩一些， 这样口感更好。”他解释道，“花酱的甜味和馕的麦香结合在一起、特别适合配茶吃。

” 3. 核桃仁馕：营养与美味的完美结合

对于注重养生的人来说、核桃、仁馕是首选，阿不力米🌟提江选用的是哈密本地的薄皮核桃，这种核桃油。

脂含，量高，香味浓郁。

“核桃要提前烤熟， 然后碾碎，和进面团里。。”他说、“这样烤出来的馕、每一口都能吃到核🖤桃的香脆， 营养也更全面。 ” 4. 辣皮子馕：无辣不欢者的最爱 这。

是。专门为喜欢辣味的顾客准备的，阿不力米提江🐤选用的是新疆本地的干辣椒、磨成粉后和进面团，，烤出来的馕呈诱人的红🔢色，，辣味十足。

“夏天的时候，这个馕卖得特别好。”他笑着说，“配上冰镇的酸奶，，那叫一个爽。

” 5. 杂粮馕：健康饮食新选择 随着人们健康意识的提高，杂粮馕越来越受欢迎，阿不力米提江会在白面中掺入一定比例的玉米面、荞麦面或燕麦面，既保留了馕的口感，又增加了膳食纤维。“做杂粮馕最难的是控制比例。

”他说， “杂粮加多了，馕会散；加，少了，，又达不到健康效果， 我试了很多次、才找到优质比例。

”

传承：：老店的新生

阿不力米提江有两个儿子，大儿子在乌鲁木齐读大学，，小儿子还在上高中，虽然孩子们都不在身边，但他并不担心手艺失传。

“现在有很多年轻。

人来学打馕。”他、说、“我收了五个徒弟，最小的才十九岁，他们都很认真， 学得。

也快。” 为了让更多人了解馕文化、阿不力米提江还开通了抖音账号、经常发布打馕的视频，，没想到，这些视频意外走红，吸引了大量粉丝、现在，每天都有游客慕名而来，就为了亲眼看看他是🥘如何打馕的。 “去年有个从上海来的小姑娘，，在我店里待了一整天。

。”他回忆道，“她拍了很多照片和视，频，说要回去写一篇关于馕的文章，，后来她真的😭写了， 还发给我看，，写得特别好。。”

案例：一个馕改变的人生轨迹

在、阿不力米提江的顾客中， 有一个叫李明辉的年轻人，他的故事让人印象深刻。 李，明、辉，是河南人，五。年。前，来哈密打工，刚到哈密时，他。很不适应这里的生。活、尤其是饮食习惯，有一天、他路过阿不力米提江💽的馕店、被香味吸引， 买了一个馕。

“那是我第一次吃馕。 ”李明辉说， “咬下去的那一刻、我忽然觉得，这个地方也没那么陌生了。” 从那以后，李明辉成了店里的常客，每天早上、他都会买一个馕当早餐、渐渐地、他学会了包馕、烤馕、甚至能分辨出不同馕坑烤出的馕的区别。。

“馕改变了我的生活。”李明辉说，“它让我爱上了哈密、也让我找到了人生的