兴安盟·阿尔山山珍——在阿尔山的老店里看山蘑与蕨菜在白桦林里采摘_兴安盟·阿尔山山珍——在阿尔山的老店里看山蘑与蕨菜在白桦林里采摘

阿尔山山珍：在白桦林深处，寻找山蘑与蕨菜的野性滋味

初识阿尔山：一，座被、森林宠爱的边陲小城

从乌兰浩特出发，，驱车向西北。行驶，四个小时、窗外的景色从草原渐渐过渡到连绵起伏的山林，当空气中开始弥漫松针与泥土混合的气息，当路边的白桦林越来越密集、我知道、阿尔山到🔈了。。这座常住人口不到五万的小城，被大兴安岭。的。余脉温柔环抱、清晨的阿尔山，雾气从哈拉哈河上升起，，缠绕着远处的山脊、当地人常说：“阿尔山不是山，是一座被森林宠爱的城。。”

在这里，，森林不是风景，，而是生活的一部分，，每当初夏的雨水，滋润过大地，山间的白桦林里就会悄然长出各种山珍——蕨菜从泥土中探，出卷曲的嫩芽，，蘑菇在枯叶下悄悄撑开小伞、对于阿尔山，人来。说、采山蘑、摘蕨菜，是刻在骨子里的季节仪式。。

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老店故事：一家开了👒三十年的山珍铺子

在阿尔山老城、区的一条石板街上，，有一家不起眼的小店——“老张山珍”、木质的门面已经被岁月染，成了深褐色、门楣上挂着的招牌字迹斑驳、但每天清晨六点，这里总会准，时，亮起灯。店主老张今年六十二岁，从父亲手中接过这家店已经三十年了、我第一次走进店里时，他正坐在门口的小马扎上，用一把小刷、子仔、细清理着刚采回来的野生蘑菇。 “这是白蘑、阿尔山最金，贵，的蘑菇。”老张见我盯着看、顺手递过来一朵，，蘑菇伞盖洁白如雪，边缘微微卷起、散发着浓郁的菌香。 “这种蘑菇只在白桦林里长，而且要雨水、适，中、气温合适才冒头，，一年也就采那么十来天。” 老、张、告诉我，他父亲那一辈人，采山珍是为了填饱肚子，那时，候物资匮乏，山里的蕨菜、蘑菇就是老百姓餐桌上的主要，菜肴。 “我小时候，一到春天就跟着父亲进山，他背个竹篓、我提个布袋，在白桦林里一钻就是，一天。

。

”

如今，老张的山珍店已经成了阿尔山的一个“地标”，每年夏天，总有不少游客慕名而来、就为了尝尝“老张家的山蘑炖鸡”和“凉拌蕨菜”，老张说，他从来不卖自己没采过，的山珍， “自己不认识的蘑菇，绝不让客人吃”。

白桦林寻宝：：采山蘑与蕨菜的实战指南

1. 采山蘑：：与白桦林的默🈂契采山蘑，讲，究，的是“眼、力”和“缘分”，老张带我进山那天，是、个雨后初晴的早晨，白桦林的树干在阳光下泛着银白色的光⛵泽，地面上铺满了厚厚的落叶和苔藓。“你看这，里。

”老张蹲下身，轻轻拨开一片枯叶，几朵浅褐色的小蘑菇露了出来，伞盖上还挂、着，晶、莹的露珠。

“这是榛蘑，，味道特别鲜美，，它们喜欢长在白桦树根附近、和树根共生。。”

他一边采一边教我辨认：“采蘑菇不能，连、根。拔，要用小刀从根部切断，这样明年还能再长出来，这是规矩，也是感恩。 ” 老张说，阿尔山的白桦林里🥧最常见的食用菌有五六种：白、蘑、榛蘑、松蘑、猴头菇和木耳，其、中、白蘑最珍贵，价格也最高，一斤干白蘑能卖到四五百元。

“但贵有贵的道理，，白蘑炖汤，，那香味能飘出三条街。 ” 2. 采蕨菜：春天的第一抹绿意

如果说采蘑菇是夏天的仪式、那么采蕨菜就是春天的信号、每年五月初，当白桦林的积雪刚刚融化、蕨菜的嫩芽就会🏿迫不及待地破土而出。。 “蕨菜要趁嫩采，，最好是在它，还，没完全展开叶子的时候。 ”老张弯下腰、手指轻轻一掐，一根蜷曲如问号的嫩茎就断了。。“你看，这个状态最好，如果叶子全展开了、就老了，，吃起来发柴。”

采蕨菜也有讲究——不能采光，，老张说，每丛蕨菜只采最嫩的几根，留。下一些让它继续生长。 “山里的东西，不能贪😶心，你给山🌡留一点，山明年还会给，你。。🎶”

从山林到⛸餐桌：山珍的经典吃法

案例一：：山蘑炖鸡——阿，尔，山，人的待客之道在老张的店里，最受欢迎的一道菜就是山蘑炖鸡，用的是当地散养的笨，鸡，配上新鲜的白蘑和榛蘑，用柴火灶慢炖两个小时。“蘑菇不能洗太多次，，稍微冲一下就行，，否则鲜味就没了。

。”老张的妻子王阿姨负责掌勺、她将泡发的白蘑和焯过水的鸡肉一起下锅，加入姜片、葱段、大火烧开后转小火慢，炖。。“火候是关键、要让蘑菇的鲜味慢慢渗进肉里。” 出锅时，汤汁金黄浓郁，，鸡肉酥烂脱骨，白蘑吸饱了汤汁，咬一口满嘴鲜香，老张说，这道菜是他家的“镇店之宝”，很多客人吃完还要打包一份带回去。

案例二：凉拌蕨菜——山野的清爽滋味采回来的蕨菜，最简单的吃法就是凉、拌、将蕨菜焯水后过凉水、切成寸段，加入蒜末、辣椒油、醋、少许盐和糖，拌匀即可。 “凉拌蕨菜吃的就是那个脆劲儿。 ”王阿姨边拌边说，“焯水时间不能长，水、开后下锅，翻两下就捞出来，时间长了就不脆了。

。

” 一盘凉拌蕨菜端上桌🧛，翠绿🍿的颜色让人食欲大开，入口脆嫩、带着山野特有的清香，，微，辣中，透着清爽、是夏天优⏸秀的开胃菜。

阿尔山山珍的独特价值：来自森林的馈赠

在阿尔山，山珍💀不仅是食物，更是一种文化，，老张说、他小时候听爷爷讲过，过去山里的、猎，人、进山打、猎，身上总会带一把干蘑菇，累了饿了、就找条山涧，，用石头垒个灶，，煮一锅蘑菇汤。 “那时候没有调料，就放点盐，🌒但那个鲜味，，一辈子忘不了。 ” 从营养学角度看，，阿尔山的野生蘑菇富含蛋白质、膳食纤维和多种微量元素，，蕨菜则含有丰富的维生素和矿物质，有“山菜之王”的美誉，，更重要的是，，这些山珍生😡长在，纯净的自然环境中，没有农药和化肥的污染，是真正意义上的“绿色食品”。。